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Fermentazione

fermentazione01Queste poche righe vogliono essere un’indicazione di quanto sia importante il lavoro svolto dal lievito nel processo di produzione di birra artigianale: tuttavia, esse non sono affatto sufficienti a spiegarne completamente il metabolismo e il funzionamento.

I veri birrai sono i lieviti…..   noi ci occupiamo solo di preparare il campo alla loro azione!!!


Al mosto ossigenato contenuto nei serbatoi di fermentazione e maturazione viene aggiunto il lievito per ottenere la trasformazione degli zuccheri in alcool ed anidride carbonica. La temperatura di fermentazione è controllata mediante il circuito d’acqua gelida che scorre in una camicia di raffreddamento di cui sono dotati i serbatoi.

fermentazione02La fermentazione dura tra i 4 e i 10 giorni a seconda del tipo di birra che si intende produrre.

Al termine della fermentazione, i serbatoi vengono chiusi in modo che l’ambiente si saturi di anidride carbonica e tramite la regolazione di una valvola, si decide quanta anidride carbonica deve uscire, regolando in tal modo la gasatura della birra finita. Il periodo di maturazione dura dalle 3 settimane ai 4 mesi a seconda della birra artigianale prodotta.
Abbassando la temperatura in fase di maturazione si otterrà della birra più limpida.

fermentazione03Il lievito è uno dei componenti fondamentali nella creazione di qualsiasi tipologia di birra; si tratta infatti di un organismo unicellulare che può mutare il proprio metabolismo in funzione dell’ambiente in cui vive : durante la fase aerobica si nutre di zuccheri fermentiscibili e di ossigeno; poi si propaga, quando finisce l’ossigeno, cambiando il proprio metabolismo e vivendo in anaerobiosi, producendo di conseguenza alcol, calore ed anidride carbonica.

La fermentazione ed il lievito determinano le caratteristiche di ogni birra; si distinguono infatti:


Fermentazione spontanea: solo per alcuni tipi di birre belga, sono contraddistinte da una spiccata acidità.


Fermentazione bassa: si utilizza il SACCAROMYCES CARLBERGENSIS che funziona a temperature dai 7 ai 15 gradi e le cellule di lievito si staccano le une dalle altre e non opponendo resistenza all’azione dell’anidride carbonica, precipita sul fondo del fermentatore. In questo modo si vanno a produrre birre più secche e delicate.

fermentazione04Fermentazione alta: si utilizza il SACCAROMICES CEREVISIAE che funziona a temperature comprese tra i  15 e i 23 gradi; propagandosi forma delle colonie che occupano una larga superficie e che le bollicine di anidride carbonica sospingono sulla superficie del tino di fermentazione.
Le birre artigianali che ne derivano sono tendenzialmente birre corpose.


È molto interessante verificare le differenze organolettiche tra due birre ottenute con lo stesso mosto ma fatte fermentare con lieviti diversi.

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