La Fermentazione della birra artigianale

La fermentazione rappresenta una delle fasi più importanti e delicate nella produzione della birra artigianale, ed è proprio il momento in cui il mosto si trasforma in birra grazie all’azione del lievito.

Nei microbirrifici artigianali come Statalenove a Bologna, questa fase viene gestita con estrema cura, perché è determinante per definire gusto, corpo, aroma e caratteristiche organolettiche di ogni birra. Scopriamo come avviene nel dettaglio.

Come funziona la fermentazione e che ruolo ha nella produzione di birra artigianale

Dopo l’ossigenazione del mosto, avvenuta nella fase di raffreddamento, il lievito viene inoculato nei serbatoi di fermentazione e maturazione. Il lievito, organismo unicellulare fondamentale nella birra artigianale, trasforma gli zuccheri fermentescibili presenti nel mosto in alcol e anidride carbonica.

Nei nostri fermentatori, la temperatura è costantemente controllata tramite un circuito di acqua gelida che scorre in una camicia di raffreddamento, garantendo condizioni ottimali per lo sviluppo e la vitalità del lievito.

La fermentazione dura mediamente dai 4 ai 10 giorni, a seconda dello stile di birra artigianale prodotto. Al termine di questo periodo, i serbatoi vengono chiusi per saturare l’ambiente con anidride carbonica, regolata tramite una valvola che determina la gasatura finale della birra.

Successivamente inizia la fase di maturazione, che può durare da 3 settimane fino a 4 mesi. Un abbassamento graduale della temperatura in questa fase contribuisce a ottenere birre limpide e con un profilo aromatico equilibrato.

Come lavorano i lieviti durante la fermentazione della birra artigianale

Il metabolismo del lievito è influenzato dall’ambiente in cui vive. Durante la fase aerobica, si nutre di zuccheri e ossigeno, mentre in anaerobiosi produce alcol, calore e anidride carbonica.

Questo processo determina le caratteristiche organolettiche di ogni birra, differenziandole per stile e corpo.

Esistono diversi tipi di fermentazione nella birra artigianale:

• Fermentazione spontanea: tipica di alcune birre belghe, caratterizzata da una marcata acidità.

• Fermentazione bassa: utilizzando il Saccharomyces carlsbergensis, che agisce tra 7°C e 15°C, il lievito precipita sul fondo del fermentatore, producendo birre delicate, secche e chiare. Scopri di più sulle birre a bassa fermentazione: clicca qui per leggere un approfondimento sul tema.

• Fermentazione alta: con il Saccharomyces cerevisiae, tra 15°C e 23°C, il lievito forma colonie in superficie, creando birre più corpose e aromatiche. Scopri di più sulle birre ad alta fermentazione: clicca qui per leggere un approfondimento sul tema.

Il passaggio finale per una birra artigianale di qualità

Nel nostro microbirrificio artigianale a Bologna, la fermentazione viene gestita con attenzione anche nella scelta dei lieviti, per garantire che ogni birra sviluppi profumi, sapori e caratteristiche uniche.

È affascinante osservare come due birre realizzate con lo stesso mosto possano risultare completamente diverse se fermentate con lieviti differenti, sottolineando l’importanza di questa fase nella produzione di birra artigianale.

Scopri di più su tutte le altre fasi di produzione: capire come si produce la birra artigianale, andando ad esplorare nel dettaglio ogni fase del processo, ti aiuterà ad apprezzarla maggiormente in fase di degustazione.