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 Queste poche righe vogliono essere un’indicazione di quanto sia importante il lavoro svolto dal lievito ma non sono assolutamente sufficienti a spiegarne completamente il metabolismo e il funzionamento.
I veri birrai sono i lieviti….. noi ci occupiamo solo di preparare il campo alla loro azione!!!
Al mosto ossigenato contenuto nei serbatoi di fermentazione e maturazione viene aggiunto il lievito per ottenere la trasformazione degli zuccheri in alcool ed anidride carbonica.
La temperatura di fermentazione è controllata mediante il circuito d’acqua gelida che scorre in una camicia di raffreddamento di cui sono dotati i serbatoi.La fermentazione dura tra i 4 e i 10 giorni a seconda del tipo di birra che si intende produrre.
Al termine della fermentazione, i serbatoi vengono chiusi in modo che l’ambiente si saturi di anidride carbonica e tramite un apposito strumento (SPUNDAPPARATE) si decide quanta ne deve uscire regolando in tal modo la gasatura della birra finita.Il periodo di maturazione dura dalle 3 settimane ai 4 mesi a seconda della birra prodotta. Abbassando la temperatura in fase di maturazione si otterrà della birra più limpida.
 Il lievito è uno dei componenti fondamentali nella creazione di qualsiasi tipologia di birra, infatti è un organismo unicellulare che può mutare il proprio metabolismo in funzione dell’ambiente in cui vive : durante la fase aerobica si nutre di zuccheri fermentiscibili e di ossigeno e si propaga quando finisce l’ossigeno cambia il proprio metabolismo e vive in anaerobiosi producendo alcol, calore ed anidride carbonica.
La fermentazione ed il lievito determinano le caratteristiche di ogni birra, infatti abbiamo:
- Fermentazione spontanea: solo per alcuni tipi di birre belga , sono contraddistinte da una spiccata acidità.
- Fermentazione bassa:si utilizza il SACCAROMYCES CARLBERGENSIS che funziona a temperature dai 7 ai 15 gradi e le cellule di lievito si staccano le une dalle altre e non opponendo resistenza all’azione dell’anidride carbonica, precipita sul fondo del fermentatore. In questo modo si vanno a produrre birre più secche e delicate.
- Fermentazione alta: si utilizza il SACCAROMICES CEREVISIAE che funziona a temperature comprese tra i 15 e i 23 gradi; propagandosi forma delle colonie che occupano una larga superficie e che le bollicine di anidride carbonica sospingono sulla superficie del tino di fermentazione. Le birre che ne derivano sono tendenzialmente birre corpose. È molto interessante verificare le differenze organolettiche tra due birre ottenute con lo stesso mosto ma fatte fermentare con lieviti diversi.
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Come nasce la birra 
