Ammostamento e Saccarificazione della birra artigianale

L’ammostamento è una delle fasi più importanti del processo di produzione della birra artigianale, svolta con precisione nei microbirrifici come Statalenove di Bologna.

Durante questa fase, i malti macinati e miscelati con acqua vengono sottoposti a un trattamento termico controllato che permette l’attivazione degli enzimi responsabili della trasformazione degli zuccheri e della struttura organolettica della birra.

Una fase determinante per determinare qualità ed equilibrio della birra artigianale

Il processo di ammostamento non è uniforme: si articola, infatti, in diverse fasi enzimatiche, ciascuna con temperature e valori di pH specifici, fondamentali per ottenere birre artigianali equilibrate e di qualità superiore rispetto ai prodotti industriali.

Le principali fasi enzimatiche dell’ammostamento

• Fitasi: lavora tra i 30°C e i 52°C. Questa fase abbassa il pH della miscela tra 4,44 e 5,5, preparando il terreno per l’attivazione degli altri enzimi.

• Beta-glucanasi: lavora tra i 36°C e i 45°C. In questa fase vengono degradati i beta-glucani. Una degradazione elevata favorisce una filtrazione più rapida del mosto, mentre una degradazione moderata migliora la stabilità colloidale della schiuma della birra. Il pH ottimale è compreso tra 4,5 e 5,0.

• Proteasi e peptidasi: operative tra i 46°C e i 57°C, permettono la degradazione delle proteine e la produzione di FAN (Free Amino Nitrogen), elementi fondamentali per la fermentazione e la qualità della birra. Il pH ideale è tra 4,6 e 5,2.

• Beta-amilasi: lavora tra 62°C e 65°C e degrada l’amido in maltosio, ossia zuccheri fermentescibili, fondamentali per la fermentazione alcolica.

• Alfa-amilasi: lavora tra 72°C e 75°C e converte l’amido in destrine, zuccheri non fermentescibili che contribuiscono al corpo e alla consistenza della birra.

La saccarificazione: cos’è e a cosa serve

La saccarificazione è il processo chimico-fisico durante il quale gli enzimi attivati nell’ammostamento trasformano l’amido presente nel malto in zuccheri fermentescibili e destrine. Questo passaggio è fondamentale perché determina la disponibilità di zuccheri necessari alla fermentazione alcolica.

Senza una corretta saccarificazione, il lievito non potrebbe produrre alcol e aromi, compromettendo corpo, dolcezza e carattere della birra.

In pratica, la saccarificazione trasforma il mosto in una soluzione ricca di zuccheri pronti a essere fermentati, conferendo alla birra artigianale il giusto equilibrio tra dolcezza, corpo e stabilità della schiuma.

Quanto dura l'ammostamento della birra artigianale?

La durata complessiva dell’ammostamento varia generalmente tra 2 e 3 ore, seguendo digrammi di infusione differenti in base allo stile di birra artigianale prodotto. Al termine del trattamento, la miscela raggiunge una temperatura tra 78°C e 80°C, momento in cui viene effettuato il test dello iodio. Questo semplice controllo consiste nell’applicare gocce di iodio sul mosto.

Se il colore diventa arancio scuro, significa che la saccarificazione è completa; se rimane nero, occorre proseguire la sosta a temperatura controllata.

Nel nostro microbirrificio artigianale di Bologna, l’ammostamento viene eseguito con estrema attenzione, monitorando continuamente temperatura, pH e tempi, così da garantire la massima qualità e ripetibilità della birra artigianale. Ogni dettaglio è studiato per ottenere un mosto equilibrato, pronto per la fase successiva di filtrazione, bollitura e fermentazione.

L’ammostamento e la saccarificazione non costituiscono solo un passaggio tecnico, ma un vero e proprio momento chiave che determina il corpo, la dolcezza e le caratteristiche organolettiche finali di ogni birra artigianale prodotta a Bologna, conferendo personalità e qualità a ciascuna cotta.

Scopri di più su tutte le altre fasi di produzione: capire come si produce la birra artigianale, andando ad esplorare nel dettaglio ogni fase del processo, ti aiuterà ad apprezzarla maggiormente in fase di degustazione.